餐飲企業財務漏洞，你知道幾點

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眾所周知，餐飲企業的財務漏洞是導致企業經營管理成本過高，效益不佳乃至虧損、破產的主要原因之一。由于餐飲企業財務管理具有其特殊性，因此，我們需要認真分析各種具體情況，找到能夠解決各種問題的方法，幫餐飲企業解除財務管理上的困難。

一、采購成本問題

餐飲企業原材料是一般生產加工企業中最具多樣性和復雜性的。說其具有多樣性，是指同一次采購中，其所購的原材料有很多種，有的達幾十種，甚至上百種；說其具有復雜性，是指每種原材料的品質、價格、數量都各不相同；這樣以來，管理者對沒有統一標準的采購就很難把握，只能由酒店的老板自己找親戚擔任采購員，反正肉爛在鍋里。這樣就造成了一種現象：凡是擔任酒店采購的人一般都存在吃回扣的問題。由于飯店的物料采購一般都是小宗采購，老板沒時間過問，時間一長，再親再厚都有心理不平衡的，所以采購成本問題亦就順理成章的成為一個自然現象。是一個公開的難題。即使采購員自己不吃回扣，老板亦不會認為他是干凈的。采購中的財務漏洞就成為公開的難題，誰都無法解決。

大家不要小看采購成本問題，由于飯店的采購成本過高，直接影響到菜品的定價，同時會影響到飯店的營銷，導致飯店的競爭力和盈利能力下降。有一個我調研過的酒店，其每月房租成本為三萬元，水電氣雜項開支為5000余元，工人工資為2.3萬元，采購成本為8.4萬元，月營業額為14萬，再加上工商稅務，招待費用，算下來一個月還凈虧一萬余元。于是單位調來一個月的所有賬簿研究，發現一個最大的財務漏洞，就是幾乎所有的物品采購都比同期市場價高，由于時過境遷，相互間沒有可比性；這件事沒有形成結論就擱了下來。還有一情況是：采購與驗收員保管員合伙欺騙老板，或虛報數量，或以次充好，導致采購物品帳面數量不少，然而營業額或出菜率不高的現象，其原因頗讓人沉思且找不到妥善解決并根治的辦法。

二、跑單問題

在較大的、實行電腦點菜結算的酒店，是否存在過跑單問題不太清楚，但在所有調研過的中型酒店中，有相當一部分存在跑單問題，當然這些總是很多老板都不知道，是收銀員背著老板干的。有的酒店生意非常紅火，老板及員工忙得焦頭爛額，但是效益卻并不理想，原因何在？跑單。

跑單的根本原因還在老板用人唯親及財務管理監督機制不健全。由于很多酒店在開發票時操作都很不規范，所以稅票不是唯一的收入憑證。而當天的酒水單及宴會單一般都是合在一起算的，酒店很少有人一一的將各類項目分類計算各自的銷售額，這樣就給跑單及收銀不實留下了可乘之機。曾聽別人講過一則故事：一個大型酒店的老板原來是靠權力搜刮來的錢，本來錢來的就容易，再加上他個人不精于管理，把主要心思都放在打麻將上。結果沒多長時間，酒店的經營就出現了赤字，最后倒閉了事。所以，很多酒店的收銀工作都是老板自己的人，一般都比較安全，但如果遇到和老板不一心的，其企業的經營末日也就快到了。

三、物料浪費問題

在所有的財務問題中，目前被管理者注重的仍然是成本核算，物料浪費等問題，因為前述兩大難題經經營者自身解決不了，有的管理者將企業效益不好的原因完全歸于廚師搞不好成本核算和物料浪費，其實有失偏頗的。但是，物料浪費既然是管理者甚為頭痛的事，那我們就有探討的必要。

物料浪費是傳統的管理問題，一般而言制定相應的制度和管理措施，對員工實行親情化管理，建立相應的激勵機制，是可以減少并杜絕物料浪費的。但是很多經營者將員工當做敵人一樣防備和監督，使得員工沒有歸屬感；一個沒有歸屬感的人是不可能將飯店當成是自己的家的，將飯店的物品當成自己的物品那樣去愛惜和節約的；所以，物料浪費不要認為是廚師的師德和習慣、觀念問題；而要從管理者自身尋找原因。要多管齊下，各種管理手段一并使用才有可能減少或避免物料浪費問題。當餐飲企業的采購量不小，而營業額并不高，如果不是跑單問題，那么酒店就可以聘請專業人士核算后廚的出菜率高低了。

財務漏洞是困擾酒店老板很頭痛的問題，但他們自身又無法解決?，F代的物流配送體系及行業審計制度的建立，專業化的酒店管理服務是可以幫助我們解決這些難題。要做到完全杜絕是不可能的，我們的大中型企業可以聘請專業的管理公司來運做，小企業就沒必要了。

目前，國內配套的專業服務體系還不健全，一些象酒店經營管理咨詢、營銷策劃、營養配餐、技術管理、技術研究、檢驗、情報、信息一體化服務等還沒有構建并運作。所以，綜合根治餐飲企業財務漏洞及解決經營管理中自己無法解決的難題的時機還尚未成熟，但是餐飲市場是向著這方面發展的，我們必須認清楚這一點。