酒店的毛利潤計算

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餐飲企業的成本核算與工業企業不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外，餐飲企業還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營業費用以及管理費用和財務費用，此外還要按營業額5.5%的比例繳納營業稅金。因而，毛利減去“三費”及營業稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業企業的“純利”遠沒有想象的那么多。

一．餐飲企業毛利率的特點

1．餐飲企業的平均毛利率要大大高于制造企業，這是由餐飲企業獨特的經營特點所決定的。餐飲企業與制造企業的經營特點不同，因而其成本費用構成與制造企業也存在較大的差異。

餐飲企業由于多為自建渠道（即自主管理經營場所），自己負擔渠道費用（包括房租、裝修、水電氣費、人員工資等），各項中間費用較高，因而其毛利要大大高于制造企業，以彌補由于渠道管理（即餐廳運營）所發生的各項費用開支。

而制造企業大都是利用現有渠道（包括代理商、批發商、零售商等）來實現產品的大規模分銷，這樣就大大減少了渠道費用，其毛利率較低是由于它要將部分毛利向渠道商讓度，以補償渠道商在產品分銷過程中所付出的成本費用，并保證渠道商獲得一定的經營利潤。

2．餐飲企業酒水的毛利率一般要高于廚房制作食品的毛利率，二者之間存在著較大差異。

餐飲企業內所銷售酒水、飲料的價格一般要高于市場平均零售價格。酒水是餐飲企業中毛利率最高的一部分產品，是餐廳毛利潤的重要來源。由于餐飲企業的渠道管理費用要遠高于制造企業，因此餐飲企業往往通過酒水銷售的溢價收入來提升整體毛利水平，以彌補渠道管理中發生的各項開支。

由于餐飲企業所經營酒水（包括外購酒水飲料及自制的酸梅湯、鮮榨汁等）的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而應該分開核算，以利于成本的管理和控制。

3．餐飲企業所用原材料（以農產品、畜禽產品、水產品為主）價格的周期性變動會對餐飲企業的平均毛利率水平產生較大的影響，這是由農產品生產的特點所決定的。

餐飲企業的原材料以農產品、畜禽產品和水產品為主，其價格經常出現季節性或系統性的上漲，從而使菜品毛利率下降，直接影響餐飲企業的利潤。

農牧產品價格的周期性變動包括每年為一周期的季節性變動和若干年為一周期的系統性變動。農牧產品的生產具有很強的季節性特點，這就決定了其價格每年都會隨季節不同發生較大的變化。農牧產品的生產又受主產區的氣候、市場供求關系、農牧產品生產及貿易政策等諸多因素的影響，且受國際市場的影響很大，其價格會在若干年內出現較大的非季節性波動。

農牧產品價格的周期性變動是餐飲企業自身所無法左右的，但餐飲企業可以認真分析、充分認識其變化規律，從而采取相應的應對措施。

4．餐飲企業傳統的生產方式不利于控制成本，這對于毛利率的提高將產生較大的負面影響。

目前大多數中餐企業仍沿用傳統的烹飪工具和烹飪方式，手工化生產的特點在導致產品質量不易穩定的同時，使其控制成本的難度也大大增加，這主要表現在主料、輔料及調料的投放數量上缺乏科學詳細的標準或有標準但得不到認真有效的執行。

而西式快餐由于其產品線短，并且實現了工業化、流程化和標準化的生產，因而它們對成本的控制能力非常之強，從而能夠始終保持較高的毛利率水平。

因而，改革中餐企業傳統的生產操作方式，逐步實現工業化、流程化和標準化生產，不僅是實現產品品質穩定統一的必由之路，同時也是加強成本控制的有效途徑。

二．餐飲企業的毛利核算與費用歸集

（一）廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業要有效地控制生產成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營業和管理費用與生產成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。

我將以下面的例子來說明餐飲企業正確的毛利核算與費用歸集方法。

某餐飲企業某月開單金額為100萬元（其中酒水金額20萬元），打折和免單（各種招待）、打折和免單（內部員工消費）、打折和免單（試菜、考評等）、打折和免單（前廳原因的顧客投拆）、打折和免單（后廚原因的顧客投拆）各為0.2萬元，共計1萬，代金券消費金額（收券金額-免找）為9萬元、實收金額（含現金、支票、信用卡和掛賬）為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額（已出菜）為1萬元。

則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：

廚房綜合毛利率=（100萬-20萬-30萬+1萬）/（100萬-20萬+1萬）=51萬/81萬=62.96%。

通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應與通過標準菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。

而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：

廚房綜合毛利率=（90萬-20萬-30萬）/（90萬-20萬）=40萬/70萬=57.14%。

通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。

以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出：

廚房綜合成本率=30萬/（100萬-20萬+1萬）=30萬/81萬=37.04%

則每項金額所對應的食材原料成本的計算方法為：

食材原料成本=（開單總金額-酒水金額）*廚房綜合成本率。

從上表中可以看出，90萬元的實收金額（含現金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬元）所對應的食材成本為259778元，而不是30萬元，兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元、打折、免單（各種招待）成本519元、打折、免單（內部員工）成本593元、打折、免單（試菜、考評等）成本741元、打折、免單（前廳原因投拆）成本667元、打折、免單（后廚原因投拆）成本667元、代金券消費（收券金額-免找）成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來收入的消費所耗費的成本，因而不應計入食材成本，而應歸集入各種費用科目中。